2006年 7月号

No. 108 

今月のテーマ

「食中毒」

 7月に入りセミも鳴き始め、もう完全に夏の季節です。気温が上昇すると頭がぼーっとしてしまい、夏バテになってしまいます。夏バテを解消するのも大事なことですが、夏場は食中毒が発生しやすい時季です。例えトレーニングをして夏バテにならない身体づくりをしても、体調を崩してしまうと非常にもったいないです。今回は、夏場にかけて注意すべき「食中毒」について皆さんと学んで参りましょう。

1.細菌が原因

 食中毒は大きく分けると「細菌性食中毒」「自然毒食中毒」「化学性食中毒」の三種類になります。自然毒や化学性の物は数少なく、90%は細菌性です。食中毒を引き起こす主な細菌として以下の3つが挙げられます。

【1】サルモネラ菌
牛や豚、鶏などの腸に寄生し、菌によって汚染された食肉や卵などが感染源となります。
ネズミやゴキブリが汚染源となる事もあります。乾燥に強いが熱には弱いので、加熱すれば心配はありません。

【2】腸炎ビブリオ
海水中に生育し、この菌に汚染された魚介類の刺し身などによって6〜9月にかけて中毒が多発します。菌は30〜37℃で最もよく増殖し、10℃以下の低温では増えません。熱に弱く、加熱すれば心配はありません。

【3】ブドウ球菌
調理人の手や指、特に傷があって化膿している場合には食中毒が起こりやすいです。適当な温度と湿度で増殖し、毒素を作ります。毒素は耐熱性で、加熱しても効果がありません。調理された食品は低温で保存し、早めに食べる事が大事です。


2.食品の購入と保存

まず食品を購入する際には、基本的な事ですが肉・魚・野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入する事です。購入した食品は、肉汁や魚などの水分が漏れないように、ビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう。特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後に行い、購入したら寄り道をしないで、まっすぐ持ち帰るように気を使いましょう。
次に保存方法ですが、冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れる事です。冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫はマイナス15℃以下に維持する事が目安です。細菌の多くは10℃で増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃では増殖が停止します。しかし、細菌が死ぬわけではありませんので早めに使い切るようにしましょう。

3.食中毒予防三原則

食中毒予防策として「清潔」「迅速」「加熱または冷却」と言う三原則があります。まず「清潔」ですが、調理器具だけではなく調理する本人も常に清潔を心掛ける事が大事です。切り傷やおできがある場合は、調理中にこまめに手洗いをするのは勿論、生の肉や魚介類に触れた後は、石鹸で手を洗って次の調理に移る習慣を心掛けましょう。器具についても魚や生肉が触れたまな板、包丁、食器などは細菌で汚染されている可能性があり、そのまま野菜や調理済み食品に使うことだけは避ける必要があります。調理後は洗剤や煮沸による消毒が効果的です。
次に「迅速」ですが、常温下に置く時間が長くなればなるほど細菌は増える事になりますので、調理はできるだけ手際よく、出来上がった物は早く食べ終わる事が原則です。特に生ものは注意しましょう。
最後に「加熱と冷却」ですが、細菌は加熱すれば死滅します。75℃以上で1分加熱すればほぼ大丈夫です。冷却については、細菌は低温に強く、冷蔵庫や冷凍庫に保存したからと言って、決して死滅するわけではありません。しかし、増殖を抑える効果はあり、例え汚染されていたとしても細菌を少なく抑える事で、食中毒の発生を最小限にくい止める事は出来ます。
 
このように食中毒は、日常生活で少し気を付ける事により防げると言う事がわかりました。さぁこれから夏本番です。食事を作る際にはいつも以上に気を使い、皆様が元気にビバにご来館されることをスタッフ一同心から願っております。
 

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